Για να γίνει το τυρί χρειάζεται πολύ περισσότερο γάλα από αυτό που φαντάζεται κανείς. Τόσο που δικαιολογεί τα χρήματα που ξοδεύει κανείς για ένα ιδιαίτερο, ωραίο τυράκι...
Για να γίνει 1 κιλό τυρί χρειάζονται 10 κιλά αγελαδινό ή κατσικίσιο γάλα, αλλά μόνο 6 κιλά πρόβειο.
Γιατί όμως χρειάζεται περισσότερο αγελαδινό ή κατσικίσιο από πρόβειο γάλα για να γίνει η ίδια ποσότητα τυριού; Το τυρί παράγεται από τυρόπηγμα, δηλαδή από τα στερεά του γάλακτος, που αποτελούνται από λιπαρά. Το πρόβειο γάλα είναι πιο παχύ από τα άλλα δυο, που σημαίνει ότι το γάλα περιέχει μεγαλύτερο ποσοστό λιπαρών στερεών που θα δώσουν το τυρόπηγμα. Άρα, λιγότερο γάλα προβάτου, για την ίδια ποσότητα τυροπήγματος και τυριού. Το κατσικίσιο είναι συνήθως το λιγότερο λιπαρό από τα τρία είδη, ενώ το αγελαδινό ποικίλλει πολύ ανάλογα με τη φυλή της αγελάδας, αλλά συνήθως κατατάσσεται, βάσει λιπαρών, μεταξύ του πρόβειου και του κατσικίσιου.
Μιας και μιλάμε για διαφορετικούς τύπους γάλακτος, ας πούμε δυο λόγια παραπάνω: Ξέρατε ότι μόνο στην επιφάνεια του αγελαδινού γάλακτος «ανεβαίνει» αυτή η στρώση πλούσιας κρέμας, που για πολλούς είναι η καλύτερη λιχουδιά; Αυτό βέβαια συμβαίνει μόνο στο μη ομογενοποιημένο γάλα. Αντίθετα, το γάλα των αιγοπροβάτων είναι από τη φύση του ομογενοποιημένο: Τα σφαιρίδια του λίπους του είναι μικρότερα και δεν διαχωρίζονται από τα λιγότερο πυκνά συστατικά του γάλακτος που έχουν βάση το νερό.
Συνήθως το αγελαδινό γάλα ομογενοποιείται πριν πωληθεί και η κρέμα ενσωματώνεται πλήρως στο γάλα. Όμως το γεγονός ότι δεν είναι ομογενοποιημένο από τη φύση του είναι και ο λόγος που βλέπετε στην αγορά τόσα τυριά από μερικώς αποβουτυρωμένο (αγελαδινό) γάλα. Το γάλα των αιγοπροβάτων αποβουτυρώνεται πιο δύσκολα.
Και κάτι ακόμα: φανταζόμαστε πως ξέρετε ότι για να παράξει γάλα το ζώο –αγελάδα, πρόβατο ή κατσίκα- πρέπει να γεννήσει. Ξέρατε όμως ότι ενώ οι αγελάδες γεννούν, αυστηρά, ένα μοσχαράκι, τα αιγοπρόβατα συχνά κάνουν δίδυμα και τρίδυμα;
www.cheeselovers.gr
Το blog στηρίζει τα Ελληνικά Προϊόντα
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου