Και μετά το Ούζο, θα ασχοληθούμε σήμερα με το άλλο εθνικό ποτό των
Ελλήνων, το τσίπουρο ή τη ρακή, όπως την αποκαλούν στην Κρήτη. Πρόκειται
για ένα δυνατό απόσταγμα από τα στέμφυλα των σταφυλιών και συνηθίζεται
να προσφέρεται μαζί με κρεατικούς μεζέδες, με τους οποίους ταιριάζει
καλύτερα όπως αντίστοιχα κάνει το ούζο με τα θαλασσινά. Παρόμοια ποτά
είναι η Κυπριακή Ζιβάνια, η Grappa στην Ιταλία ή το Araq στη Μέση
Ανατολή.
Η παραγωγή:
Το τσίπουρο παράγεται από την απόσταξη τών στέμφυλων ή των τσίπουρων, απ’ όπου παίρνει και το όνομα του, τα υπολείμματα δηλαδή που απομένουν, μετά την εξαγωγή μούστου για την παραγωγή οίνου.
Τα αντίστοιχα υπολείμματα στη Κρήτη τα ονομάζουν ρακή και έτσι προκύπτει η αντίστοιχη ονομασία. Το τσίπουρο συνήθως αποστάσσεται δυό φορές ώστε το τελικό ποτό να έχει μεγαλύτερη ποιότητα, καλύτερη γεύση και περισσότερα αρώματα ενώ αντίθετα η κρητική ρακή παραδοσιακά προκύπτει μετά την πρώτη απόσταξη. Πολλές φορές, ιδιαίτερα στη Θεσσαλία και τη Μακεδονία, κατά την διαδικασία της απόσταξης προστίθενται στον αποστακτήρα και διάφορα αρωματικά, κυρίως γλυκάνισος, δίνοντας ένα αποτέλεσμα κοντά στο ούζο αλλά πιο τραχύ και λιγότερο αρμονικό.
Τα τελευταία χρόνια μάλιστα παρατηρείται μια στροφή κάποιων Ελλήνων παραγωγών στην παραγωγή αποσταγμάτων χρησιμοποιώντας ολόκληρο το σταφύλι, όπως γίνεται με την ιταλική Grappa. Έχουμε έτσι, καλύτερη ποιότητα στο τελικό αποτέλεσμα ενώ πολλές φορές μας δίνεται η δυνατότητα για μονοποικιλιακά αποστάγματα, προερχόμενα δηλαδή από μια ποικιλία σταφυλιών, τα οποία προσφέρουν εκλεκτές απολάυσεις με πολύ πιο συγκεντρωμένα αρώματα και γεύσεις.
Η Ιστορία:
Όπως και με το Ούζο, η παραγωγή του Τσίπουρου ανάγεται πολλούς αιώνες πίσω, πιθανότατα στο 14ο αιώνα, από τους μοναχούς του Άγιου Όρους, στη Χαλκιδική. Από εκεί πρέπει στη συνέχεια να εξαπλώθηκε και στην υπόλοιπη Ελλάδα, πρώτα στην Μακεδονία, Ηπείρο και Θεσσαλία και στη συνέχεια κατέβηκε νοτιότερα. Εκεί βέβαια όπου το Ούζο είχε ήδη υπερισχύσει, στα νησιά του Βόρειου Αιγαίου δηλαδή και στη Μικρά Ασία, το Τσίπουρο πέρασε σε δεύτερο ρόλο. Πλέον μεγάλη παράδοση στη παραγωγή Τσίπουρου έχει η Μακεδονία, η Ήπειρος αλλά και η Θεσσαλία, με τον Βόλο να είναι διάσημος για τα περίφημα τσιπουράδικα του, μεζεδοπωλεία που σερβίρουν τσίπουρο.
Τα παλία τα χρόνια σχεδόν κάθε οικογένεια είχε, η ίδια ή κάποιος συγγενείς, ένα αμπέλι και όλοι λίγο πολύ έφτιαχναν το δικό τους κρασί. Η παραγωγή όμως δεν χρησιμοποιούσε όλο το σταφύλι, οπότε έπρεπε να βρεθεί και ένας τρόπος να αξιοποιηθούν τα περισσέυματα των σταφυλιών, δηλαδή τα στέμφυλα ή τα “τσίπουρα” ή τα “ρακιά”. Έτσι, κάθε σπίτι είχε στη διάθεση του έναν αποστακτήρα, ένα “ρακοκάζανο”, όπου και γινόταν η απόσταξη του τσίπουρου. Οί μέρες της απόσταξης ξεκινούσαν από τα τέλη Οκτωβρίου και κρατούσαν ώς τα μέσα Δεκεμβρίου. Ήταν σπουδαίο γεγονός και συνοδευόταν με παραδοσιακές γιορτές και πανηγύρια στα χωριά αφού ήταν ευκαιρία για να μαζευτεί όλη η οικογένεια και οι συγγενείς στον ίδιο χώρο. Τις γιορτές αυτές συνόδευαν τραγούδια και χοροί αλλά και πλήθος μεζέδων ενώ τα ποτήρια με τσίπουρο διαδέχονταν το ένα το άλλο. Στη Κρήτη βέβαια η γιορτή κρατάει και τον υπόλοιπο χρόνο καθώς οι Κρητικοί, ως δυνατοί πότες, φροντίζουν να πίνουν ένα σφηνάκι ρακί κάθε ώρα, ενώ δεν διστάζουν να κεράσουν και κάποιο ξένο που θα τους συναντήσει. Και φυσικά δεν γίνεται να αρνηθείς το κέρασμα, γίνεται?
Πλέον βέβαια, την παραγωγή Τσίπουρου και Ρακής την έχουν αναλάβει επαγγελματίες οινοποιοί και αποσταγματοποιοί. Παρ’ολαυτα, ακόμα παρατηρείται το φαινόμενο, ιδιαίτερα στα χωριά, να φτιάχνει κανείς το δικό του Τσίπουρο για προσωπική χρήση. Να τονίσουμε πάντως, πως παρόλο που οι περισσότεροι ψάχνουν ιδιαίτερα την πρώτη ύλη και την παραγωγή, φτιάχνοντας εκλεκτό τσίπουρο, η ποιότητα του Τσίπουρου από τους επαγγελματίες είναι ασυναγώνιστη και πρέπει να προτιμάται.
Το Τσίπουρο παραδοσιακά σερβίρεται παγωμένο σε μικρά ποτήρια με μεζέδες, τόσο με κρεατικά όσο και με θαλασσινά. Επειδή όμως η γεύση του είναι πιο δυνατή σε σχέση με το Ούζο και δεν έχει την ίδια καλοκαιρινή αύρα, μοιάζει πιο κατάλληλο για να συντροφέψει πιο γήινους μεζέδες, όπως αλλάντικά, όσπρια, χόρτα και πίτες. Άλλωστε και οι περιοχές, που έχουν αναπτύξει την τέχνη της απόσταξης του Τσίπουρου, όπως η Μακεδονία, η Ηπειρος, ο Τύρναβος της Θεσσαλίας, φημίζονται περισσότερο για τα κρεατικά τους παρά για τα θαλασσινά. Το ίδιο άλλωστε συμβαίνει και με την λεβεντομάνα Κρήτη αλλά εκεί θέλει λίγο προσοχή γιατί τα κεράσματα με ρακή πέφτουν σύννεφο. Αξίζει αν βρεθεί στο δρόμο σας, να κάνετε μια επίσκεψη στα παραδοσιακά τσιπουράδικα του Βόλου, τα οποία φημίζονται για το εκλεκτό τσίπουρο που σερβίρουν με ένα πλήθος μεζέδων, δίπλα στο όμορφο λιμάνι της πόλης.
Να προσθέσουμε κλείνοντας πως άξια προσοχής είναι και τα πιο εκλεκτά αποστάγματα, από ολόκληρο το σταφύλι, δηλαδή όπως παράγεται η ιταλική Grappa. Με τη συγκεκριμένη μέθοδο, το απόσταγμα που προκύπτει διαθέτει πολύ περισσότερα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά ενώ στην περίπτωση των μονοποικιλιακών αποστάξεων, τότε έχουμε εκπληκτικά αποτελέσματα με συγκεντρωμένο το αρωματικο μπουκέτο του σταφυλιού και με πολυδιάστατη γεύση, ειδικά στις περιπτώσεις του Μοσχάτου ή ενός Cabernet Sauvignon ή ενος Ξινόμαυρου. Ευτυχώς πολλοί Έλληνες παραγωγοί, όπως ο Λαζαρίδης ή ο Μπαμπατζιμόπουλος, μπαίνουν πλέον σε αυτή τη διαδικασια, εκμεταλλευόμενοι την ποιότητα της πρώτης ύλης, των ελληνικών ποικιλιών αμπέλου, και δημιουργούν κορυφαία αποστάγματα ικανά να ανταγωνισθούν τις καλύτερες ιταλικές Grappa, σαν του Nonino.
Και αφού είπαμε για τα αποστάγματα, τώρα θα δοκιμάσουμε μερικά:
Τσίπουρο Εωθινών Θράκης χωρίς Γλυκάνισο:
Ξεκινάμε τις δοκιμές μας από την Θράκη. Εκεί η τοπική ποικιλία Ροζακί αλλά και εκείνες του Merlot και του Ροδίτη συνδυάζονται για την παραγωγή του θρακιώτικου τσίπουρου. Αποστάσεται δύο φορές και προκύπτει έτσι ένα διάφανο απόσταγμα, με πλούσια αρώματα φρούτων, λουλουδιών αλλά και μπαχαρικών. Στη εξαιρετική του γεύση όλα αυτά αναμιγνύονται ιδανικά και μαζί με την σχετικά μακριά επίγευση μας δίνει ένα πολύ καλό και απολαυστικό αποτέλεσμα. Εξαιρετικό για κρεατικούς μεζέδες και ιδιαίτερα για ποιο “ανατολίτικα” πιάτα, ίσως με παστουρμά, σουτζούκι και καβουρμα. Από την Ποτοποιία-Οινοποιία Θράκης κυκλοφορεί και σε ακόμα δύο εκδοχές, με γλυκάνισο και με σαφράν. Μόλις πέσουν στα χέρια μας θα τα δοκιμάσουμε και θα σας πούμε τις εντυπώσεις μας.
Τσίπουρο Κώστα Λαζαρίδη “Ηδωνικό” Με/Χωρίς Γλυκάνισο:
Από τα κτήματα του Κώστα Λαζαρίδη στην Ανατολική Μακεδονία. Ίσως από τα καλύτερα ελληνικά τσίπουρα, με τη χαρακτηριστική γκραβούρα στην ετικέτα, ανάλογα τον τύπο. Την εκπληκτική ποιότητα του την οφείλει στις πολλαπλές αποστάξεις του, με αποτέλεσμα να έχει καθαρά αρώματα, οπως άνθεων εσπεριδοειδών, ρόδων και καλοκαιρινών φρούτων. Ειδικά η εκδοχή χωρίς γλυκάνισο θυμίζει, και ίσως και να ξεπερνάει, τις ιταλικές γκράπες. Τα πολλά βραβεία που έχει πάρει άλλωστε το αποδεικνύουν. Εξαιρετικό όμως είναι και εκείνο με γλυκάνισο αφού η συγκεκριμένη μέθοδος παραγωγής εξαφανίζει την πικράδα και την άγρια φύση του παραδοσιακού τσίπουρου, επιτρέποντας την αρμονικοτερη ανάμειξη τους.
Τσίπουρο Μπαμπατζίμ Με/Χωρίς Γλυκάνισο:
Απο την Χαλκιδική, αλλά με Πολίτικη καταγωγή, η οικογένεια Μπαμπατζιμόπουλου δεν είναι γνωστή μόνο για το ούζο της αλλά και για το τσίπουρο που παράγει.Ένα εξαιρετικό απόσταγμα με τα όμορφα αρώματα και τη γεύση φρούτων που προσφέρουν οι ποικιλίες σταφυλιών που καλλιεργει στους αμπελώνες της, στην Όσσα. Στο τέλος σου αφήνει βέβαια μια αίσθηση καπνιστού, ίσως να έχει να κάνει με την διαδικασία παραγωγής. Θα προτιμήσουμε την σκέτη εκδοχή καθώς έχει πιο δεμένη γεύση και θα αφήσουμε το γλυκάνισο για το Ούζο.
Τσίπουρο Τσάνταλη “Άβατον” χωρίς Γλυκάνισο:
Από τους αμπελώνες της εταιρείας Τσάνταλη στο Άγιο Όρος της Χαλκιδικής. Το “Αβατον” με περισσότερο από 100 χρόνια παράδοσης, αφού οι μοναχοί του Αγίου Όρους κερνούσαν με αυτό τους φιλοξενούμενους τους, είναι ένα εξαιρετικής ποιότητας απόσταγμα από επιλεγμένα σταφύλια. Αποστάζεται δύο φορές με τον παραδοσιακό τρόπο των χάλκινων αμβυκών, στο αποστακτήριο της εταιρείας στον Άγιο Παύλο. Έτσι, καταλήγει με ένα κρυστάλλινο σώμα με έντονα αρώματα φρούτων και σταφυλιού. Έχει ιδιαίτερα μακριά επίγευση, χαρακτηριστικό γνώρισμα των μακεδονίτικων τσίπουρων και μπορεί να συνοδέψει ακόμα και τα πιο βαριά πιάτα κρεατικών.
Τσίπουρο Τσιλιλής Με/Χωρίς Γλυκάνισο:
Κατεβαίνουμε πιο νότια και συγκεκριμένα στη Θεσσαλία, στα Μετέωρα, εκεί όπου ο Τσιλιλής έχει δημιουργήσει μια μονάδα παραγωγής για ένα εξαιρετικό τσίπουρο. Και πράγματι, το τσίπουρο που παράγει περιέχει όλα τα αρωματικά στοιχεία του σταφυλιού, φέρνοντας στην μνήμη άνθη και φρούτα. Με γεμάτο σώμα και μια μακρά επίγευση είναι εξαιρετικό για τους μεζέδες, είτε κρεατικών είτε και θαλασσινών. Και πάλι θα προτιμήσουμε την εκδοχή χωρίς γλυκάνισο καθώς πιστεύουμε πως καλύπτει αρωματικά και γευστικά το σταφύλι.
Τσίπουρο Τήνου Χωρίς Γλυκάνισο:
Ταξιδεύουμε τώρα ως τις Κυκλάδες, στο ιερό νησί της Τηνου. Εκει η εταιρεία Aegean Essence παράγει το Τσίπουρο Τήνου. Ένα εξαιρετικό απόσταγμα από τα στέμφυλα του σταφυλιού, το οποίο εμπλουτίζεται κατα τη διάρκεια της απόσταξης, με διάφορα αρωματικά της Τήνου, δίνοντας του έτσι μια ευχάριστη αλλά και ποιο ιδιαίτερη γεύση. Με μεσαία επίγευση πίνεται ευχάριστα, χωρίς να είναι ιδιαίτερα δυνατό σαν εκείνα της ηπειρωτικής Ελλάδας.
Τσικουδιά Κρήτης Ρούμπα:
Κρυστάλλινη στην όψη, χωρίς να έχει έντονα αρώματα αλλά με ιδιαίτερα έντονη γεύση φρούτων και ρόδων. Όσο περνάει όμως η πρώτη φρεσκάδα σου αφήνει μια πιο βαρία εντύπωση καπνού και ξύλου ενώ στο τέλος παρουσιάζει και σχετικά μικρή επίγευση. Προφανώς ευθύνεται η κρητική μέθοδος της μιας απόσταξης, που αφήνει ένα πιο άγριο αποτέλεσμα στο απόσταγμα.
Ζιβανία Κύπρου:
Τι είναι η Ζιβανία? είναι το παραδοσιακο κυπριακό τσίπουρο αλλά στην περίπτωση αυτή τα στέμφυλα αναμιγνύονται με ξηρά κρασιά από τοπικές ποικιλίες της Κύπρου. Στη συνέχεια αποστάσονται σε χάλκινους άμβυκες δίνοντας ένα καθαρό απόσταγμα με χαρακτηριστικό άρωμα σταφίδας και ιδιαίτερη γεύση. Φυσικά, όπως και στο τσίπουρο, το απόσταγμα αυτό είναι εξαιρετικά δυνατό αγγίζοντας το45% αλκοόλ. Η παράδοση της παραγωγής φτάνει ως την εποχή της βενετοκρατίας στο νησί της Κύπρου και μάλιστα το όνομα “Ζιβανία” είναι πλέον Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης Κύπρου. Παραδοσιακά, η Ζιβανία σερβίρεται παγωμένη μαζί με μερικά αμύγδαλα και μερικά λουκουμάκια ή με μικρούς κρεατικούς μεζέδες, όπως η κυπριακή καπνιστή Λούντζα.
Περί αποσταγμάτων τώρα. Έφτασε και η ώρα να αναβαθμίσουμε το απόσταγμα μας δοκιμάζοντας γκράπες και αποστάγματα, ορίστε λοιπόν:
Grappa Alexander, η ιταλική:
Ξεκινάμε με μια πρέσβειρα της ιταλικής γκράπας, την Alexander με το εξαιρετικό σχεδιαστικά μαύρο μπουκάλι της. Παράγεται από την ποτοποιία Bottega και προέρχεται από τις ποικιλίες Pinot, Cabernet και Merlot, που καλλιεργούνται στην ανατολική περιοχή του Veneto. Ο τρόπος απόσταξης παράγει ένα εκπληκτικό κρυστάλλινο απόσταγμα, το οποίο ωριμάζει σε μεταλικές δεξαμενές για 6 μηνες ώστε να αναμιχθούν τα αρώματα των σταφυλιών, όπως καλοκαιρινά φρούτα, άνθη και φρούτα του δάσους. Στη γεύση βγάζει μια εκπληκτική πολυσύνθετη φρεσκάδα φρούτων και όταν σερβίρεται ιδανικά παγωμένη τότε καθαρίζει και αναζωογονεί τον ουρανίσκο με την μακρά επίγευση της.
Απόσταγμα Μέθεξις Μοσχάτο από τον Κώστα Λαζαρίδη:
Πολυβραβευμένο απόσταγμα, με το αρωματικό Μοσχάτο Αλεξανδρείας να καθηλώνει με το ταλέντο του και τα αρώματα του. Κρυστάλλινο και διαφανές παχύ σώμα στην οψη με υπέροχα πλούσια αρώματα. Τριαντάφυλλα, λεμόνια και άνθη πορτοκαλιάς, αναδύονταν από το ποτήρι μας καθως ανέπνεε το απόσταγμα. Στη γεύση είναι εξαιρετικό, δροσερό και γεμάτο φρούτα ενώ η επίγευση του είναι μακρά και ιδιαίτερα ευχάριστη. Μπορεί άνετα να συνοδέψει τους μεζέδες σε ένα τραπέζι αλλά απολαμβάνεται το ίδιο ευχάριστα και μαζί με τον καφέ σε ένα κέρασμα ή με το γλυκό στο τελείωμα του γεύματος.
Απόσταγμα Μοσχάτο Μπαμπατζίμ:
Ο Μπαμπατζιμόπουλος το έκανε το θαύμα του πάλι. Μέσα από τη σειρά αποσταγμάτων που παράγει, μας χάρισε ένα πραγματικό γευστικό αριστούργημα. Το αρωματικό Μοσχάτο μας εντυπωσιάζει με τη συγκέντρωση των αρωμάτων του, τριαντάφυλλα, βανίλια, εσπεριδοειδή, ξεχύνονται μέσα από το διαφανές καθαρό απόσταγμα του. Στη γεύση συνδυάζονται όλα αρμονικά και δροσίζουν το στόμα μας αφήνοντας στο τέλος μια τέλεια επίγευση κακάο και σοκολάτας. Ιδανικό για να ολοκληρώσει ένα υπέροχο δείπνο απολαμβάνοντας το με το γλυκό.
Απόσταγμα Cabernet Μπαμπατζίμ:
Δοκιμάζοντας μια δεύτερη ποικιλία των αποσταγμάτων του Μπαμπατζιμόπουλου, είπαμε να επιλέξουμε μια ερυθρή και κινηθήκαμε προς το Cabernet Sauvignon. Για άλλη μια φορά, ο παραγωγός αποδεικνύει την μαεστρία της τέχνης του, την εμπειρία αλλά και το μεράκι του, προσφέροντας μας για άλλη μια φορά μοναδικές συγκινήσεις. Ότι ανιχνεύεις σε ένα αρωματικό ερυθρό κρασί από Cabernet Sauvignon πολλαπλασίασε το επί δέκα, καθώς εδώ θα βρείς συγκεντρωμένα όλα τα αρώματα μαύρων φρούτων, φρούτων του δάσους, πιπεριών και μπαχαρικών. Αντίστοιχα και στη γεύση θα σε καλύψει με τα παραπάνω μαζί με νότες καπνού και σοκολάτας. Κάνε τη χάρη στον εαυτό σου και απόλαυσε το παγωμένο μαζί με ένα γλυκο με βαση τη σοκολάτα για να προσέξεις την αξία του
cookinmygreece.wordpress.com
Το blog στηρίζει τα Ελληνικά Προϊόντα
Η παραγωγή:Το τσίπουρο παράγεται από την απόσταξη τών στέμφυλων ή των τσίπουρων, απ’ όπου παίρνει και το όνομα του, τα υπολείμματα δηλαδή που απομένουν, μετά την εξαγωγή μούστου για την παραγωγή οίνου.
Τα αντίστοιχα υπολείμματα στη Κρήτη τα ονομάζουν ρακή και έτσι προκύπτει η αντίστοιχη ονομασία. Το τσίπουρο συνήθως αποστάσσεται δυό φορές ώστε το τελικό ποτό να έχει μεγαλύτερη ποιότητα, καλύτερη γεύση και περισσότερα αρώματα ενώ αντίθετα η κρητική ρακή παραδοσιακά προκύπτει μετά την πρώτη απόσταξη. Πολλές φορές, ιδιαίτερα στη Θεσσαλία και τη Μακεδονία, κατά την διαδικασία της απόσταξης προστίθενται στον αποστακτήρα και διάφορα αρωματικά, κυρίως γλυκάνισος, δίνοντας ένα αποτέλεσμα κοντά στο ούζο αλλά πιο τραχύ και λιγότερο αρμονικό.
Τα τελευταία χρόνια μάλιστα παρατηρείται μια στροφή κάποιων Ελλήνων παραγωγών στην παραγωγή αποσταγμάτων χρησιμοποιώντας ολόκληρο το σταφύλι, όπως γίνεται με την ιταλική Grappa. Έχουμε έτσι, καλύτερη ποιότητα στο τελικό αποτέλεσμα ενώ πολλές φορές μας δίνεται η δυνατότητα για μονοποικιλιακά αποστάγματα, προερχόμενα δηλαδή από μια ποικιλία σταφυλιών, τα οποία προσφέρουν εκλεκτές απολάυσεις με πολύ πιο συγκεντρωμένα αρώματα και γεύσεις.
Η Ιστορία:
Όπως και με το Ούζο, η παραγωγή του Τσίπουρου ανάγεται πολλούς αιώνες πίσω, πιθανότατα στο 14ο αιώνα, από τους μοναχούς του Άγιου Όρους, στη Χαλκιδική. Από εκεί πρέπει στη συνέχεια να εξαπλώθηκε και στην υπόλοιπη Ελλάδα, πρώτα στην Μακεδονία, Ηπείρο και Θεσσαλία και στη συνέχεια κατέβηκε νοτιότερα. Εκεί βέβαια όπου το Ούζο είχε ήδη υπερισχύσει, στα νησιά του Βόρειου Αιγαίου δηλαδή και στη Μικρά Ασία, το Τσίπουρο πέρασε σε δεύτερο ρόλο. Πλέον μεγάλη παράδοση στη παραγωγή Τσίπουρου έχει η Μακεδονία, η Ήπειρος αλλά και η Θεσσαλία, με τον Βόλο να είναι διάσημος για τα περίφημα τσιπουράδικα του, μεζεδοπωλεία που σερβίρουν τσίπουρο.
Τα παλία τα χρόνια σχεδόν κάθε οικογένεια είχε, η ίδια ή κάποιος συγγενείς, ένα αμπέλι και όλοι λίγο πολύ έφτιαχναν το δικό τους κρασί. Η παραγωγή όμως δεν χρησιμοποιούσε όλο το σταφύλι, οπότε έπρεπε να βρεθεί και ένας τρόπος να αξιοποιηθούν τα περισσέυματα των σταφυλιών, δηλαδή τα στέμφυλα ή τα “τσίπουρα” ή τα “ρακιά”. Έτσι, κάθε σπίτι είχε στη διάθεση του έναν αποστακτήρα, ένα “ρακοκάζανο”, όπου και γινόταν η απόσταξη του τσίπουρου. Οί μέρες της απόσταξης ξεκινούσαν από τα τέλη Οκτωβρίου και κρατούσαν ώς τα μέσα Δεκεμβρίου. Ήταν σπουδαίο γεγονός και συνοδευόταν με παραδοσιακές γιορτές και πανηγύρια στα χωριά αφού ήταν ευκαιρία για να μαζευτεί όλη η οικογένεια και οι συγγενείς στον ίδιο χώρο. Τις γιορτές αυτές συνόδευαν τραγούδια και χοροί αλλά και πλήθος μεζέδων ενώ τα ποτήρια με τσίπουρο διαδέχονταν το ένα το άλλο. Στη Κρήτη βέβαια η γιορτή κρατάει και τον υπόλοιπο χρόνο καθώς οι Κρητικοί, ως δυνατοί πότες, φροντίζουν να πίνουν ένα σφηνάκι ρακί κάθε ώρα, ενώ δεν διστάζουν να κεράσουν και κάποιο ξένο που θα τους συναντήσει. Και φυσικά δεν γίνεται να αρνηθείς το κέρασμα, γίνεται?
Πλέον βέβαια, την παραγωγή Τσίπουρου και Ρακής την έχουν αναλάβει επαγγελματίες οινοποιοί και αποσταγματοποιοί. Παρ’ολαυτα, ακόμα παρατηρείται το φαινόμενο, ιδιαίτερα στα χωριά, να φτιάχνει κανείς το δικό του Τσίπουρο για προσωπική χρήση. Να τονίσουμε πάντως, πως παρόλο που οι περισσότεροι ψάχνουν ιδιαίτερα την πρώτη ύλη και την παραγωγή, φτιάχνοντας εκλεκτό τσίπουρο, η ποιότητα του Τσίπουρου από τους επαγγελματίες είναι ασυναγώνιστη και πρέπει να προτιμάται.
Το Τσίπουρο παραδοσιακά σερβίρεται παγωμένο σε μικρά ποτήρια με μεζέδες, τόσο με κρεατικά όσο και με θαλασσινά. Επειδή όμως η γεύση του είναι πιο δυνατή σε σχέση με το Ούζο και δεν έχει την ίδια καλοκαιρινή αύρα, μοιάζει πιο κατάλληλο για να συντροφέψει πιο γήινους μεζέδες, όπως αλλάντικά, όσπρια, χόρτα και πίτες. Άλλωστε και οι περιοχές, που έχουν αναπτύξει την τέχνη της απόσταξης του Τσίπουρου, όπως η Μακεδονία, η Ηπειρος, ο Τύρναβος της Θεσσαλίας, φημίζονται περισσότερο για τα κρεατικά τους παρά για τα θαλασσινά. Το ίδιο άλλωστε συμβαίνει και με την λεβεντομάνα Κρήτη αλλά εκεί θέλει λίγο προσοχή γιατί τα κεράσματα με ρακή πέφτουν σύννεφο. Αξίζει αν βρεθεί στο δρόμο σας, να κάνετε μια επίσκεψη στα παραδοσιακά τσιπουράδικα του Βόλου, τα οποία φημίζονται για το εκλεκτό τσίπουρο που σερβίρουν με ένα πλήθος μεζέδων, δίπλα στο όμορφο λιμάνι της πόλης.
Να προσθέσουμε κλείνοντας πως άξια προσοχής είναι και τα πιο εκλεκτά αποστάγματα, από ολόκληρο το σταφύλι, δηλαδή όπως παράγεται η ιταλική Grappa. Με τη συγκεκριμένη μέθοδο, το απόσταγμα που προκύπτει διαθέτει πολύ περισσότερα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά ενώ στην περίπτωση των μονοποικιλιακών αποστάξεων, τότε έχουμε εκπληκτικά αποτελέσματα με συγκεντρωμένο το αρωματικο μπουκέτο του σταφυλιού και με πολυδιάστατη γεύση, ειδικά στις περιπτώσεις του Μοσχάτου ή ενός Cabernet Sauvignon ή ενος Ξινόμαυρου. Ευτυχώς πολλοί Έλληνες παραγωγοί, όπως ο Λαζαρίδης ή ο Μπαμπατζιμόπουλος, μπαίνουν πλέον σε αυτή τη διαδικασια, εκμεταλλευόμενοι την ποιότητα της πρώτης ύλης, των ελληνικών ποικιλιών αμπέλου, και δημιουργούν κορυφαία αποστάγματα ικανά να ανταγωνισθούν τις καλύτερες ιταλικές Grappa, σαν του Nonino.
Και αφού είπαμε για τα αποστάγματα, τώρα θα δοκιμάσουμε μερικά:
Τσίπουρο Εωθινών Θράκης χωρίς Γλυκάνισο:Ξεκινάμε τις δοκιμές μας από την Θράκη. Εκεί η τοπική ποικιλία Ροζακί αλλά και εκείνες του Merlot και του Ροδίτη συνδυάζονται για την παραγωγή του θρακιώτικου τσίπουρου. Αποστάσεται δύο φορές και προκύπτει έτσι ένα διάφανο απόσταγμα, με πλούσια αρώματα φρούτων, λουλουδιών αλλά και μπαχαρικών. Στη εξαιρετική του γεύση όλα αυτά αναμιγνύονται ιδανικά και μαζί με την σχετικά μακριά επίγευση μας δίνει ένα πολύ καλό και απολαυστικό αποτέλεσμα. Εξαιρετικό για κρεατικούς μεζέδες και ιδιαίτερα για ποιο “ανατολίτικα” πιάτα, ίσως με παστουρμά, σουτζούκι και καβουρμα. Από την Ποτοποιία-Οινοποιία Θράκης κυκλοφορεί και σε ακόμα δύο εκδοχές, με γλυκάνισο και με σαφράν. Μόλις πέσουν στα χέρια μας θα τα δοκιμάσουμε και θα σας πούμε τις εντυπώσεις μας.
Τσίπουρο Κώστα Λαζαρίδη “Ηδωνικό” Με/Χωρίς Γλυκάνισο:Από τα κτήματα του Κώστα Λαζαρίδη στην Ανατολική Μακεδονία. Ίσως από τα καλύτερα ελληνικά τσίπουρα, με τη χαρακτηριστική γκραβούρα στην ετικέτα, ανάλογα τον τύπο. Την εκπληκτική ποιότητα του την οφείλει στις πολλαπλές αποστάξεις του, με αποτέλεσμα να έχει καθαρά αρώματα, οπως άνθεων εσπεριδοειδών, ρόδων και καλοκαιρινών φρούτων. Ειδικά η εκδοχή χωρίς γλυκάνισο θυμίζει, και ίσως και να ξεπερνάει, τις ιταλικές γκράπες. Τα πολλά βραβεία που έχει πάρει άλλωστε το αποδεικνύουν. Εξαιρετικό όμως είναι και εκείνο με γλυκάνισο αφού η συγκεκριμένη μέθοδος παραγωγής εξαφανίζει την πικράδα και την άγρια φύση του παραδοσιακού τσίπουρου, επιτρέποντας την αρμονικοτερη ανάμειξη τους.
Τσίπουρο Μπαμπατζίμ Με/Χωρίς Γλυκάνισο:Απο την Χαλκιδική, αλλά με Πολίτικη καταγωγή, η οικογένεια Μπαμπατζιμόπουλου δεν είναι γνωστή μόνο για το ούζο της αλλά και για το τσίπουρο που παράγει.Ένα εξαιρετικό απόσταγμα με τα όμορφα αρώματα και τη γεύση φρούτων που προσφέρουν οι ποικιλίες σταφυλιών που καλλιεργει στους αμπελώνες της, στην Όσσα. Στο τέλος σου αφήνει βέβαια μια αίσθηση καπνιστού, ίσως να έχει να κάνει με την διαδικασία παραγωγής. Θα προτιμήσουμε την σκέτη εκδοχή καθώς έχει πιο δεμένη γεύση και θα αφήσουμε το γλυκάνισο για το Ούζο.
Τσίπουρο Τσάνταλη “Άβατον” χωρίς Γλυκάνισο:Από τους αμπελώνες της εταιρείας Τσάνταλη στο Άγιο Όρος της Χαλκιδικής. Το “Αβατον” με περισσότερο από 100 χρόνια παράδοσης, αφού οι μοναχοί του Αγίου Όρους κερνούσαν με αυτό τους φιλοξενούμενους τους, είναι ένα εξαιρετικής ποιότητας απόσταγμα από επιλεγμένα σταφύλια. Αποστάζεται δύο φορές με τον παραδοσιακό τρόπο των χάλκινων αμβυκών, στο αποστακτήριο της εταιρείας στον Άγιο Παύλο. Έτσι, καταλήγει με ένα κρυστάλλινο σώμα με έντονα αρώματα φρούτων και σταφυλιού. Έχει ιδιαίτερα μακριά επίγευση, χαρακτηριστικό γνώρισμα των μακεδονίτικων τσίπουρων και μπορεί να συνοδέψει ακόμα και τα πιο βαριά πιάτα κρεατικών.
Τσίπουρο Τσιλιλής Με/Χωρίς Γλυκάνισο:Κατεβαίνουμε πιο νότια και συγκεκριμένα στη Θεσσαλία, στα Μετέωρα, εκεί όπου ο Τσιλιλής έχει δημιουργήσει μια μονάδα παραγωγής για ένα εξαιρετικό τσίπουρο. Και πράγματι, το τσίπουρο που παράγει περιέχει όλα τα αρωματικά στοιχεία του σταφυλιού, φέρνοντας στην μνήμη άνθη και φρούτα. Με γεμάτο σώμα και μια μακρά επίγευση είναι εξαιρετικό για τους μεζέδες, είτε κρεατικών είτε και θαλασσινών. Και πάλι θα προτιμήσουμε την εκδοχή χωρίς γλυκάνισο καθώς πιστεύουμε πως καλύπτει αρωματικά και γευστικά το σταφύλι.
Τσίπουρο Τήνου Χωρίς Γλυκάνισο:Ταξιδεύουμε τώρα ως τις Κυκλάδες, στο ιερό νησί της Τηνου. Εκει η εταιρεία Aegean Essence παράγει το Τσίπουρο Τήνου. Ένα εξαιρετικό απόσταγμα από τα στέμφυλα του σταφυλιού, το οποίο εμπλουτίζεται κατα τη διάρκεια της απόσταξης, με διάφορα αρωματικά της Τήνου, δίνοντας του έτσι μια ευχάριστη αλλά και ποιο ιδιαίτερη γεύση. Με μεσαία επίγευση πίνεται ευχάριστα, χωρίς να είναι ιδιαίτερα δυνατό σαν εκείνα της ηπειρωτικής Ελλάδας.
Τσικουδιά Κρήτης Ρούμπα:Κρυστάλλινη στην όψη, χωρίς να έχει έντονα αρώματα αλλά με ιδιαίτερα έντονη γεύση φρούτων και ρόδων. Όσο περνάει όμως η πρώτη φρεσκάδα σου αφήνει μια πιο βαρία εντύπωση καπνού και ξύλου ενώ στο τέλος παρουσιάζει και σχετικά μικρή επίγευση. Προφανώς ευθύνεται η κρητική μέθοδος της μιας απόσταξης, που αφήνει ένα πιο άγριο αποτέλεσμα στο απόσταγμα.
Ζιβανία Κύπρου:Τι είναι η Ζιβανία? είναι το παραδοσιακο κυπριακό τσίπουρο αλλά στην περίπτωση αυτή τα στέμφυλα αναμιγνύονται με ξηρά κρασιά από τοπικές ποικιλίες της Κύπρου. Στη συνέχεια αποστάσονται σε χάλκινους άμβυκες δίνοντας ένα καθαρό απόσταγμα με χαρακτηριστικό άρωμα σταφίδας και ιδιαίτερη γεύση. Φυσικά, όπως και στο τσίπουρο, το απόσταγμα αυτό είναι εξαιρετικά δυνατό αγγίζοντας το45% αλκοόλ. Η παράδοση της παραγωγής φτάνει ως την εποχή της βενετοκρατίας στο νησί της Κύπρου και μάλιστα το όνομα “Ζιβανία” είναι πλέον Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης Κύπρου. Παραδοσιακά, η Ζιβανία σερβίρεται παγωμένη μαζί με μερικά αμύγδαλα και μερικά λουκουμάκια ή με μικρούς κρεατικούς μεζέδες, όπως η κυπριακή καπνιστή Λούντζα.
Περί αποσταγμάτων τώρα. Έφτασε και η ώρα να αναβαθμίσουμε το απόσταγμα μας δοκιμάζοντας γκράπες και αποστάγματα, ορίστε λοιπόν:
Grappa Alexander, η ιταλική:Ξεκινάμε με μια πρέσβειρα της ιταλικής γκράπας, την Alexander με το εξαιρετικό σχεδιαστικά μαύρο μπουκάλι της. Παράγεται από την ποτοποιία Bottega και προέρχεται από τις ποικιλίες Pinot, Cabernet και Merlot, που καλλιεργούνται στην ανατολική περιοχή του Veneto. Ο τρόπος απόσταξης παράγει ένα εκπληκτικό κρυστάλλινο απόσταγμα, το οποίο ωριμάζει σε μεταλικές δεξαμενές για 6 μηνες ώστε να αναμιχθούν τα αρώματα των σταφυλιών, όπως καλοκαιρινά φρούτα, άνθη και φρούτα του δάσους. Στη γεύση βγάζει μια εκπληκτική πολυσύνθετη φρεσκάδα φρούτων και όταν σερβίρεται ιδανικά παγωμένη τότε καθαρίζει και αναζωογονεί τον ουρανίσκο με την μακρά επίγευση της.
Απόσταγμα Μέθεξις Μοσχάτο από τον Κώστα Λαζαρίδη:Πολυβραβευμένο απόσταγμα, με το αρωματικό Μοσχάτο Αλεξανδρείας να καθηλώνει με το ταλέντο του και τα αρώματα του. Κρυστάλλινο και διαφανές παχύ σώμα στην οψη με υπέροχα πλούσια αρώματα. Τριαντάφυλλα, λεμόνια και άνθη πορτοκαλιάς, αναδύονταν από το ποτήρι μας καθως ανέπνεε το απόσταγμα. Στη γεύση είναι εξαιρετικό, δροσερό και γεμάτο φρούτα ενώ η επίγευση του είναι μακρά και ιδιαίτερα ευχάριστη. Μπορεί άνετα να συνοδέψει τους μεζέδες σε ένα τραπέζι αλλά απολαμβάνεται το ίδιο ευχάριστα και μαζί με τον καφέ σε ένα κέρασμα ή με το γλυκό στο τελείωμα του γεύματος.
Απόσταγμα Μοσχάτο Μπαμπατζίμ:Ο Μπαμπατζιμόπουλος το έκανε το θαύμα του πάλι. Μέσα από τη σειρά αποσταγμάτων που παράγει, μας χάρισε ένα πραγματικό γευστικό αριστούργημα. Το αρωματικό Μοσχάτο μας εντυπωσιάζει με τη συγκέντρωση των αρωμάτων του, τριαντάφυλλα, βανίλια, εσπεριδοειδή, ξεχύνονται μέσα από το διαφανές καθαρό απόσταγμα του. Στη γεύση συνδυάζονται όλα αρμονικά και δροσίζουν το στόμα μας αφήνοντας στο τέλος μια τέλεια επίγευση κακάο και σοκολάτας. Ιδανικό για να ολοκληρώσει ένα υπέροχο δείπνο απολαμβάνοντας το με το γλυκό.
Απόσταγμα Cabernet Μπαμπατζίμ:Δοκιμάζοντας μια δεύτερη ποικιλία των αποσταγμάτων του Μπαμπατζιμόπουλου, είπαμε να επιλέξουμε μια ερυθρή και κινηθήκαμε προς το Cabernet Sauvignon. Για άλλη μια φορά, ο παραγωγός αποδεικνύει την μαεστρία της τέχνης του, την εμπειρία αλλά και το μεράκι του, προσφέροντας μας για άλλη μια φορά μοναδικές συγκινήσεις. Ότι ανιχνεύεις σε ένα αρωματικό ερυθρό κρασί από Cabernet Sauvignon πολλαπλασίασε το επί δέκα, καθώς εδώ θα βρείς συγκεντρωμένα όλα τα αρώματα μαύρων φρούτων, φρούτων του δάσους, πιπεριών και μπαχαρικών. Αντίστοιχα και στη γεύση θα σε καλύψει με τα παραπάνω μαζί με νότες καπνού και σοκολάτας. Κάνε τη χάρη στον εαυτό σου και απόλαυσε το παγωμένο μαζί με ένα γλυκο με βαση τη σοκολάτα για να προσέξεις την αξία του
cookinmygreece.wordpress.com
Το blog στηρίζει τα Ελληνικά Προϊόντα
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου