Το «θαύμα» των μπαχαρικών στην πολίτικη κουζίνα

Μεθυστικά αρώματα, ιδιαίτερες γεύσεις και κρυφές ιδιότητες

Αν μία κουζίνα την χαρακτηρίζει η νοστιμιά, το «μυστήριο» και οι υπέροχες μυρωδιές, τότε σίγουρα μιλάμε για την πολίτικη.

Κουζίνα πραγματικά για μερακλήδες, που κατάφερε να «παντρέψει» μοναδικά στοιχεία της Ευρώπης με την Ανατολή, και να μας χαρίσει μία πρωτόγνωρη γευστική εμπειρία με ένα ταξίδι στο χρόνο.

Τι είναι όμως αυτό που την κάνει ιδιαίτερη; Οι υπέροχες, πικάντικες και τονωτικές μυρωδιές, τα βαθιά χρώματα και τα πολλά... μυστικά που κρύβουν τα μπαχαρικά. Ενα απέραντο ταξίδι στα φημισμένα παζάρια της Ασίας και της Ανατολής, μπαχάρια και βότανα με θεραπευτικές και διεγερτικές ιδιότητες και μία ολόκληρη ιστορία να τα συνοδεύει. Ποιος δε θυμάται άλλωστε την ταινία του Τάσου Μπουλμέτη, «Η ΠΟΛΙΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ» με μνήμες και φράσεις από το μυθιστόρημα «Λωξάντρα» της Μαρίας Ιορδανίδου; Εκεί παίρνουμε μία... γεύση από τη «μαγεία» των μπαχαρικών ενώ υπάρχουν καταγραμμένα στο δίγλωσσο (ελληνικά και τουρκικά) εγχειρίδιο «Μπαχαρικά και Βότανα της Πολίτικης Κουζίνας – Χρήσεις και ιδιότητες».

«Τα μπαχαρικά, είναι ένα μεγάλο εργοστάσιο, που αν το δουλέψεις σωστά και κάνεις τους σωστούς συνδυασμούς, το αποτέλεσμα θα είναι μαγικό».
Δείτε παρακάτω μερικά από τα μπαχαρικά, που χρησιμοποιούνται κατά κόρον στην πολίτικη κουζίνα, πως τα έβαζαν και τι πίστευαν οι νοικοκυρές από την Πόλη...

- Αρχόντισσα των μπαχαρικών είναι η κανέλα. Προέρχεται από τη φλούδα του δέντρου κιννάμωμον. Χρησιμοποιείται στα γλυκά, αλλά και στα φαγητά.  Γνωστή από την αρχαιότητα, χορηγούνταν από τους θεραπευτές για τη σεξουαλική ανικανότητα και περιέχεται στις περισσότερες αφροδισιακές συνταγές. Ανακουφίζει από τη ναυτία, τον εμετό και τη διάρροια, προσδίδει άρωμα και γεύση σε ποτά, καφέδες, γλυκά, παγωτά, νοστιμεύει τα φαγητά και την καθημερινότητά μας.

-Η βανίλια, απαραίτητη κυρίως στα γλυκίσματα και σε αφεψήματα (τσάγια κ.ά.). Τονώνει το νευρικό σύστημα και βοηθάει στην πέψη. Στα πολίτικα ζαχαροπλαστεία, έκαιγαν βανίλια με βούτυρο και ζάχαρη για να αναστατώνουν τις γειτονιές και να προσελκύουν πελάτες.

-Στα εδέσματα της πολίτικης κουζίνας κυριαρχούν τα πιπέρια. Μαύρα, κόκκινα, πράσινα, ροζέ, καφέ, δίνουν υπέροχες γεύσεις στα περισσότερα φαγητά, ανοίγουν την όρεξη και βοηθούν στην πέψη. Θεωρούνται ισχυρό φάρμακο κατά των βακτηριδίων ενώ συμβάλλουν στη συντήρηση των τροφίμων. Στην ίδια κατηγορία, το μπούκοβο (σπόροι καυτερής πιπεριάς), χρησιμοποιείται σε σάλτσες, στην παρασκευή αλλαντικών, στις σούπες του χειμώνα.

-Η πιπερόριζα, γνωστή και ως τζίντζερ, νοστιμίζει κυρίως γλυκά και σάλτσες. Χρησιμοποιείται ως φρέσκια ρίζα ή σε μορφή σκόνης ή σιροπιού σε πολύ εξωτικά φαγητά και σε κοκτέιλ ποτών. Στην Τουρκία μ’ αυτή αρωματίζουν το σαλέπι.

-Το γαρίφαλο και το μοσχοκάρυδο χρησιμοποιούνται σε γλυκά, σε κοκκινιστά κρέατα και σάλτσες, αλλά και σε σαλάτες. Η γεύση του μοσχοκάρυδου είναι πολύ έντονη και σε μεγάλη ποσότητα γίνεται τοξικό.

-Το μπαχάρι δίνει γεύση δυνατή. Θυμίζει συνδυασμό κανέλας και γαρίφαλου, ταιριάζει πολύ στο κρέας και έχει πολλά αντιοξειδωτικά στοιχεία.

-Το κάρδαμο χρησιμοποιείται κυρίως σε σάλτσες και σε λαχανικά. Ανοίγει την όρεξη, καταπολεμά τη δυσπεψία, καθαρίζει το αίμα και το συκώτι.

-Ο κρόκος ή σαφράνι έχει χρώμα χρυσαφί και αρωματίζει. Με αυτό βάφεται το πιλάφι και πολλά άλλα φαγητά, ποτά και γλυκά. Εχει αφροδισιακές ιδιότητες και επιδρά αποτοξινωτικά στον οργανισμό. Σε μικρές ποσότητες, 7-8 κλωστούλες μέσα στο νερό αποβραδίς, το πρωί το πίνετε ως ρόφημα. Η ελληνική γη παράγει τον καλύτερο κρόκο, τον ονομαστό «κρόκο Κοζάνης».

-Η μαστίχα δίνει ιδιαίτερο άρωμα και γεύση στα γλυκίσματα, στο κρασί, στο ρακί (μαστίχα), στο πόσιμο νερό, στα φαγητά, στα παξιμάδια και στο ψωμί. Είναι φάρμακο για το στομάχι, αλλά και διεγερτικό. Για την τελευταία της ιδιότητα, ο μεγαλύτερος τραπεζοκόμος του σουλτάνου, ο Τσισνιτζίρ Μπασί, παρασκεύαζε ψωμί με μαστίχα προκαλώντας «άμετρον και αχαλίνωτον ακολασίαν». Διακρίνεται και για την ισχυρή αντιφλεγμονώδη δράση της, λόγω του ελεανολικού και ολεανολικού οξέος. Δρα επουλωτικά σε φλεγμονές από περιοδοντίτιδες, οισοφαγίτιδες, γαστρίτιδες, δωδεκαδακτυλικό έλκος, κολίτιδες, αιμορροΐδες και ανακουφίζει από συμπτώματα όπως η δυσπεψία ή ο τυμπανισμός.

-Το γλυκάνισο αρωματίζει σάλτσες, ζυμαρικά, το ρύζι, ποτά (ούζο), γλυκά (κουλουράκια, μπισκότα). Βοηθά πολύ στη χώνεψη και ως αφέψημα καταπραΰνει τους κωλικούς των μωρών.

-Η δάφνη, φύλλο του γνωστού δέντρου, χρησιμοποιείται ευρύτατα στη μαγειρική, στα κρέατα, στα ψάρια και στη φακή. Στην Πόλη βάζουν δάφνη μέσα σε βάζο με ζάχαρη, την αρωματίζουν και στη συνέχεια με αυτήν τα γλυκά που παρασκευάζουν. Εχει και χρήση αιθέριου ελαίου. Δυναμώνει και σκουραίνει τα μαλλιά.

-Το δενδρολίβανο (ροσμαρί), έντονα αρωματικό φυτό, είναι συστατικό πολλών συνταγών της μαγειρικής, αλλά σε μεγάλες ποσότητες είναι τοξικό. Βοηθά και στην καταπολέμηση της τριχόπτωσης.

-Ο βασιλικός-πλατύφυλλος, μυριστός, κατσαρός, μεγαλόφυλλος, μελανόφυλλος είναι ο βασιλιάς της ευωδιάς, εξ ου και το όνομά του. Αρωματίζει σάλτσες και κιμάδες. Εχει θεραπευτικές ιδιότητες. Βελτιώνει την κυκλοφορία του αίματος και τη μνήμη. Χρησιμοποιείται ως καλλυντικό και στο μπάνιο λειτουργεί ως χαλαρωτικό.

-Ο δυόσμος αρωματίζει και αυτός υπέροχα τα φαγητά. Είναι τονωτικό ρόφημα, χωνευτικό και σπασμολυτικό. Βοηθά στην καταπολέμηση της ημικρανίας, της ρινοφαρυγγίτιδας και της ουλίτιδας. Χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική, στη σαπωνοποιία και στην αρωματοποιία.

-Ο μαϊντανός προσφέρει γεύση και άρωμα σε όλα τα φαγητά. Περιέχει βιταμίνη C, Κ, Α και φολικό οξύ. Εχει αντιοξειδωτικές ιδιότητες.

-Ο άνηθος, εξαιρετικό αρωματικό για πάρα πολλά φαγητά, περιέχει μεγάλες ποσότητες ασβεστίου, μαγνησίου, σιδήρου και μαγγανίου. Ως αφέψημα ανακουφίζει από στομαχικές διαταραχές.

-Το θυμάρι αρωματίζει το λικέρ βενεδικτίνη. Στη μαγειρική χρησιμοποιείται στα ψάρια και τα κρεατικά (ιδιαίτερα στο κυνήγι), σε σάλτσες (ιδίως ντομάτας) και σε τυριά (ιδίως κρεμώδη). Προσδίδει ιδιαίτερη γεύση και άρωμα στο λάδι και σε πολλά φαγητά (στιφάδο, σούπες, γεμιστά, λαχανικά, σαλάτες, ζυμαρικά), και μαρινάδες. Εχει ισχυρή αντιμικροβιακή και αντισηπτική δράση, που οφείλεται στη θυμόλη. Τονώνει το ανοσοποιητικό, είναι αποχρεμπτικό, μαλακώνει τον βήχα και τη βρογχίτιδα. Θεωρείται εξαιρετικά αποτελεσματικό σε περιπτώσεις γρίπης, δυσπεψίας, διάρροιας, αλλά και πονόδοντου. Είναι θερμαντικό και σε ανάμιξη με λάδι ή βάμμα ανακουφίζει -με εντριβές- από μυϊκούς και ρευματικούς πόνους. Συνιστάται και ως αγχολυτικό.

-Το κάρυ ή κουρκουμάς ή κιτρινόριζα, σπουδαίο μπαχαρικό, λειτουργεί ως αντιγηραντικό του εγκεφάλου. Μαγειρεύεται πάντα με λάδι ή λίπος για να αποκτήσει περισσότερο άρωμα και γεύση και αρωματίζονται με αυτό κρέατα, λαχανικά, ρύζι και αβγά, ιδιαίτερα στην ινδική, ινδονησιακή και κινέζικη κουζίνα. Στη Δύση κυκλοφορεί με τη μορφή σκόνης (ήπια και δυνατή).
Βασικό συστατικό του η αντιοξειδωτική κουρκουμίνη, εκτιμάται ότι έχει αντικαρκινικές ιδιότητες (προληπτικά). Ενισχύει την πεπτική λειτουργία και τον μεταβολισμό. Μικρή ποσότητα στο γάλα ανακουφίζει βήχα και καταρροή. Συνιστάται σε διαβητικούς, γιατί υποβοηθεί στην παραγωγή της ινσουλίνης, όταν ο διαβήτης είναι ήπιας μορφής και δεν απαιτείται ενέσιμη ινσουλίνη. Είναι αντισηπτικό, αιμοστατικό και ανακουφίζει από τις αλλεργίες κάθε είδους.

-Ο κόλιανδρος μοιάζει πολύ με τον μαϊντανό και έχει έντονη γεύση, ηπιότερη όταν είναι ξερός σε μορφή σπόρων. Βοηθάει στο πεπτικό σύστημα, αρωματίζει φαγητά και σαλάτες και απαλλάσσει από τυμπανισμό. Στην Ανατολή χρησιμοποιείται εδώ και 3.000 χρόνια. Είναι βασικό συστατικό για την παραγωγή αρωμάτων, παρασκευασμάτων μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής, καλλυντικών, αλλά και ερωτικών φίλτρων. Σύμφωνα με την κινέζικη παράδοση, ο κόλιανδρος εξασφαλίζει αθανασία της ψυχής.

-Το κύμινο, με δυνατό και βαρύ άρωμα, και έντονη γεύση, θυμίζει το κάρυ. Χρησιμοποιείται ως μυρωδικό σε κρέατα, σε όσπρια, σε ορισμένα τυριά και στο ψωμί. Ως αφέψημα τονώνει την καρδιά και μειώνει την ταχυπαλμία. Δρα σπασμολυτικά σε ισχυρούς πόνους (κωλικούς, γυναικολογικούς κ.ά.), συνιστάται για την αντιμετώπιση της ανορεξίας και της δυσπεψίας, διευκολύνει τη γαλακτόρροια των μητέρων κατά τον θηλασμό.

-Η πάπρικα βγαίνει από γλυκές κόκκινες πιπεριές, έχει αρωματική γεύση, ελάχιστα πικρή. Χρησιμοποιείται σε κρέατα (κιμάδες και κοτόπουλο), ψάρια και βραστά λαχανικά, γλυκοπατάτες, μανιτάρια, ρύζι και κρέμες μαγειρικής (μπεσαμέλ).

-Η ρίγανη είναι πολύ σπουδαίο καρύκευμα για κρέατα, ψάρια, κιμάδες, λαχανικά και γενικά «πρώτη στο χέρι» της νοικοκυράς. Εχει σπουδαίες θεραπευτικές ιδιότητες. Δρα κατά του άσθματος, της δυσμηνόρροιας και της διάρροιας. Χρησιμοποιείται στην καταπολέμηση των ρευματισμών (ως αιθέριο έλαιο). Αλλά και ως αφροδισιακό. Στην Πόλη οι γυναίκες συνηθίζουν να ρίχνουν μια χούφτα ρίγανη στο μπάνιο, γιατί αυξάνει την ερωτική διάθεση.

-Το σκόρδο χρησιμοποιείται φρέσκο ή αποξηραμένο σχεδόν σε όλα τα φαγητά, δίνει ωραία γεύση, ενώ έχει αντιοξειδωτικές ιδιότητες και βοηθά στην αντιμετώπιση της υπέρτασης.

-Το μαχλέπι, από κουκούτσι αγριοκερασιάς, χρησιμοποιείται ως αρωματικό για τσουρέκια και κουλούρια, ενώ έχει και αποχρεμπτικές ιδιότητες.

Η παλιά συνταγή θέλει την ευτυχισμένη οικογένεια καλοζωισμένη, τους άντρες «αναζωογονημένους» και τους φίλους, λάτρεις της κουζίνας σας.
Αν συμφωνείτε, ακολουθήστε την παράδοση των γιαγιάδων μας, των γυναικών της Πόλης και της Ανατολής.

Με πληροφορίες από το enet.gr

Το blog στηρίζει τα Ελληνικά Προϊόντα

www.greekqualityproducts.gr