Σαν Μιχάλη, Αρσενικό και άλλα μυστικά των Κυκλάδων.

Ο επισκέπτης των Κυκλάδων, ειδικά ο καλοκαιρινός, δύσκολα μπορεί να φανταστεί πώς αυτά τα άγονα, ανεμοδαρμένα, με τόσο μικρή βλάστηση νησιά, μπορούν να διαθέτουν τόσο αξιοζήλευτη ποικιλία τυριών, με μεγάλη πρωτοτυπία και έντονο γευστικό χαρακτήρα. 

Λιγοστά αιγοπρόβατα συναντά κανείς στο διάβα του, τριγυρίζοντας στα περισσότερα νησιά, συχνά κατσίκες στα βράχια κοντά στη θάλασσα, και πολύ σπανιότερα αγελάδες, σε λίγα, πιο πράσινα, σημεία. Κι όμως, τα τυριά των Κυκλάδων είναι περίφημα!

Το πιο γνωστό είναι το κορυφαίο τυρί Π.Ο.Π. Σαν Μιχάλη Σύρου, σκληρό, χρυσοκίτρινο, με μικρές τρυπούλες, που φτιάχνεται αποκλειστικά από αγελαδινό, παστεριωμένο γάλα της Σύρου. Έχει πικάντικη, ντελικάτη, βουτυράτη γεύση που θυμίζει παρμεζάνα. Η παραγωγή του ξεκίνησε παλιότερα, από τους καθολικούς κυρίαρχους του νησιού, που έφεραν την γαλακτοφόρο αγελάδα και παρήγαγαν τα πρώτα αγελαδινά τυριά στην Ελλάδα.

Η Τήνος έχει επίσης μεγάλη τυροκομική παράδοση, και διαθέτει πρόβειο, κατσικίσιο και αγελαδινό γάλα. Πασίγνωστη η χρυσαφιά, αρωματική και πικάντικη Γραβιέρα Τήνου, το Κεφαλάκι, μια κεφαλογραβιέρα νόστιμη και χρυσοκίτρινη, η πιπεράτη, πικάντικη Π.Ο.Π. Κοπανιστή, που την βρίσκουμε σε παραλλαγές και σε άλλα νησιά, το Μαλαθούνι, το Πετρωτό Τήνου, το Φυλακωτό.

Στην Άνδρο βρίσκουμε την χαρακτηριστική Αρμεξιά, φτιαγμένη από το γάλα ενός αρμέγματος, και τα Βολάκια, το Λαδοτύρι, την Μαλαξιά.

Η Μύκονος είναι ξακουστή εκτός των άλλων, για το Ξινοτύρι, την Τυροβολιά Μυκόνου και την αλμυρούτσικη, κρεμώδη, στις αποχρώσεις του ροζ, Κοπανιστή της. Δεν παράγεται βιομηχανικά και προέρχεται από γάλατα πρόβεια, κατσικίσια, αγελαδινά ή και μίγμα τους. Η μοναδική ανάπτυξη μυκήτων κατά την ζύμωση αυτού του τυριού, του δίνουν εντονότατες και πολύπλοκες γεύσεις και διαβαθμίσεις ωρίμανσης, που έχουν να κάνουν με την χλωρίδα και το κλίμα των νησιών.

Η Νάξος, με έντονη κτηνοτροφική δραστηριότητα, παρουσιάζει επίσης τυροκομικό ενδιαφέρον, με την Π.Ο.Π. αγελαδινή Γραβιέρα Νάξου, σε μεγάλα κεφάλια των 10 κιλών, με γλυκιά βουτυράτη, ελαφρά πικάντικη και γεμάτη, διακριτική γεύση. Εξαιρετικό είναι και το Αρσενικό Νάξου, που είναι ώριμο κατσικίσιο κεφαλοτύρι, το Θηλυκοτύρι, μυζήθρα από απογευματινά γάλατα, οι Ξινομυζήθρες από πλήρες γάλα, οι Κοπανιστές από μπλε ζυμομύκητα που θυμίζουν ροκφόρ, τα Λαδοτύρια και τα Κεφαλοτύρια της.

Στην Πάρο συναντάμε παρεμφερή τυριά και ένα Κεφαλοτύρι που το ξεπλένουν με θαλασσινό νερό κι έχει έντονο άρωμα, με μια ιδιαίτερη αψιά γεύση.

Στην Ίο έκτος από τα μικρά Χλωρά, και τα κατσικίσια Κεφαλοτύρια, βρίσκουμε και το Σκοτύρι από το Ασκοτύρι, είδος τουλουμοτυριού.

Στην Σίφνο βρίσκουμε την κωνική Μανούρα Σίφνου που λέγεται και γυλωμένη όταν ωριμάζει μέσα σε οινολάσπες. Παρεμφερές είναι το Γυλωτό Φολεγάνδρου και το Κρασοτύρι από την Κω.
Οι κλιματικές ιδιαιτερότητες των Κυκλάδων, η πρώτη ύλη αλλά και η ευστροφία των κατοίκων, οι ευρηματικές τεχνικές παραγωγής και συντήρησης, η σωστή οικονομία, το μέτρο και η παραδοσιακή απλότητα μεγαλούργησαν κατά το παρελθόν και παρήγαγαν εκπληκτικά τυριά. Η παραγωγή των φρέσκων τυριών είναι μικρή, δεν αντέχουν τις μεταφορές και την μακρόχρονη συντήρηση, παρόλα αυτά αν τα αναζητήσουμε τα βρίσκουμε με μεγαλύτερη άνεση σήμερα. Η κλασική παραλλαγή της χωριάτικης σαλάτας στις Κυκλάδες είναι με ξινομυζήθρα και μπόλικη κάπαρη, μαζί με τα φύλλα της! Ανάμνηση των διακοπών που διατηρείται ζωντανή μέχρι την επόμενη χρονιά, μιας και δεν μπορούμε να την αναπαράγουμε στην πόλη, λόγω της έλλειψης του βασικού υλικού.

Τα κίτρινα όμως, σκληρά Κυκλαδίτικα τυριά, κάνουν «καριέρα» και στις πόλεις, και αρκετά από αυτά πια και εκτός συνόρων.

www.cheeselovers.gr

Το blog στηρίζει τα Ελληνικά Προϊόντα

www.greekqualityproducts.gr